民间谚语有云：“荷莲一身宝，秋藕最补人。”在清朝咸丰年间，莲藕甚至被钦定为御膳贡品。为什么「秋补」蔬菜首推莲藕？

(资料图)

受访专家

中国疾病预防控制中心营养与健康所研究员 何丽

高级烹饪技师 胡德明

藕，秋季必吃的“第一菜”

立秋以后，不少地方讲究“入秋吃秋”，意思是顺着季节吃时令食物。

秋季气候的突出特点就是干燥，“秋燥”易伤肺阴，引起津气亏虚，累及肺、胃、肾等脏器功能，诱发或加重肺气肿、慢性咽炎、干眼症、便秘等症。

为了润燥，水生植物中的藕（莲藕）是秋季首推食材。传统医学认为，藕有补血、凉血、止血的功效，生吃能凉血散瘀，熟吃补心益肾，具有养阴清热、润燥止渴、清心安神的效果。

从现代营养学角度来看，藕的营养特长是含水量高（每100克藕含水分77.9克）、能量低，被叫做“水中人参”，并且以下营养素含量丰富：

膳食纤维：每100克中不可溶性纤维高达2.2克，可与许多叶菜类蔬菜，如西芹（2.2克）相媲美，帮助促进大便通畅、预防便秘；

维生素c：含量较高，每100克中含有19毫克，帮助机体抗氧化、提高免疫力；

矿物质：含量最高的是钾，每100克含293毫克，高于香蕉、芹菜，是食物中的含钾大户。

怎么吃透藕的营养？

按食用部位，藕可分为两类：

藕莲：根茎较肥大，外皮白色，肉质脆嫩，味甜，产量高；

子莲：肉质稍带灰色，品质较差，但结果多，主要用于采收莲子。

生藕性寒，有清热除烦的效果，煮熟后由凉变温，能养胃滋阴、健脾益气养血，尤其适合老幼妇孺、高热病人、高血压、食欲不振、缺铁性贫血者食用。

需要注意的是，鲜藕性偏凉，生吃较难消化，脾虚胃寒、易腹泻的人，最好煮熟吃。

日常生活中，不同烹饪方式各有最佳处理法：

烹饪莲藕时最好使用砂锅、不锈钢锅，避免使用铁锅。

因为莲藕中所含的多酚类物质，能跟铁离子结合形成紫色或蓝黑色的络合物，使莲藕变黑。

3个维度挑到高品质藕

我国莲藕产区分布很广，南北方均有种植，产地品种、采挖时间不同会影响莲藕口感的区别。

产地

湖北、湖南、四川、广东等南方地区的莲藕一般水分较大，口感偏脆；

河北、山东等北方地区的莲藕淀粉含量更高，口感偏糯。

采挖时间

寒露节气（秋季第五个节气）前的莲藕通常偏脆，寒露节气以后的莲藕偏糯。

孔数

七孔藕：形状较粗短，外皮为褐黄色，稍显粗糙。切开后拉丝明显，淀粉含量多，炖熟后口感粉糯，适合煲汤、炖煮等长时间烹调，如莲藕排骨汤等。

九孔藕：形状较细长，外皮洁白光滑，水分足，分量重，淀粉含量较少，口感清脆，适合素炒或凉拌等短时间烹调的方式，如素炒藕片、炝拌藕丁、干锅藕片等。

挑选莲藕时，很多人喜欢选又白又嫩的，但这样的可能被亚硫酸溶液泡过。因此，注意以下几点分辨：

闻气味

好的藕带有泥沙，胖胖大大，外皮粗糙，凑近了闻一闻，能闻到泥土的腥气；被亚硫酸溶液泡过的藕外表白净，摸起来滑滑的，却散发着淡淡酸味。

看颜色

藕放的时间一长就会变色，但被亚硫酸泡过的藕就算放上很多天也依然白净如新。但是，只要一过水，被泡过的藕就会迅速变质，一开始是发黄，随后变黑。

尝味道

由于种类不同，有的藕生吃是苦的，有的藕生吃是甜的。如果生吃是酸的，说明藕可能被亚硫酸或其他酸性溶液泡过。

来源：生命时报

编辑：翁羽

上观号作者：上海金山

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